Người Bình Định tha hương sau chuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê mình, trong đó không thể thiếu nem chua. Du khách về vùng đất võ, trước khi rời xa ai cũng cố tìm mua vài chục nem chua làm quà cho người thân.


Nói Bình Định là xứ sở của nem chua quả không ngoa. Suốt quốc lộ 1A ngang qua huyện lỵ Tuy Phước hay trên những con phố dài Quy Nhơn, người đi đường dễ dàng bắt gặp nhiều quán bày bán đặc sản nem chua với nhãn hiệu quen thuộc: Năm Thu, Bốn Lai, Bốn Tạo... Ở nơi này hầu như nhà nào cũng có thể làm nem. Tuy nhiên, để có một chiếc nem đặc trưng của đất Bình Định, người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc nhất định, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu.

Người ta chọn những con lợn cỏ đã vừa tầm làm thịt (không quá già, không quá non, chỉ nặng trên dưới 10 kg). Lóc lấy những thớ thịt tươi (cón nóng hổi), lau khô bằng vải sạch, lạng bỏ gân và lớp nhầy rồi dùng dao thật bén xắt ra từng lát mỏng. Công đoạn xắt thịt cũng là một “nghệ thuật”, phải xắt mỏng đến mức... tận cùng. Thịt xắt xong cho gia vị như muối, tiêu, đường, một ít bột ngọt, sau đó bỏ tất cả vào cối quết nhuyễn, càng quết săn tay càng ngon.

Các loại gia vị phải đúng liều lượng, nếu mặn quá sẽ ăn mất ngon, nhạt quá nem sẽ không thấm. Phần da heo xắt sợi mảnh (như cọng bún hoặc hột lựu) trộn đều trong thịt nhuyễn, không quên thêm vài hạt tiêu.

Thịt sau khi đã quết chỉ cần dùng lửa than nướng là được món nem tươi. Khi nem sủi bọt, nhỏ từng giọt gia vị xuống bếp than hồng kêu xe xè, thơm ngây ngất thì nhanh tay nhấc khỏi bếp. Người ăn thưởng thức nem tươi kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, hoặc cuốn với bánh tráng mỏng để cảm nhận cái dai, cái giòn của món đặc sản này.

Nếu nem tươi là món ăn liền, muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua cầu kỳ hơn ở công đoạn gói với mục đích bảo quản chiếc nem thơm ngon trong thời gian dài. Người ta chọn từng chiếc lá ổi non xanh, loại bỏ lá già, sâu, rọc từng tờ lá chuối đếm phơi nắng cho dịu, chẻ lạt rồi vuốt thật mỏng để buộc nem (có thể dùng dây nhựa thay thế).


Nem muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá ổi non để tạo mùi thơm. Vốc một muỗng thịt vào bàn tay, nắn thành từng miếng nho nhỏ, vuông vuông quấn lá ổi quanh thịt. Xé lá chuối thành miếng có bản rộng bằng chiều dài miếng thịt, quấn lại nhiều vòng quanh lá ổi, bẻ gập chéo hai đầu lá chuối ta được một chiếc nem, lấy dây buộc chặt. Bảo quản nem nơi thoáng mát, vài ngày sau là có thể sử dụng.

Một số gia đình thay lá ổi bằng lá vông, thứ cây thuốc này vừa làm đẹp cho chiếc nem vừa tạo mùi vị hấp dẫn, thịt lại thơm ngon và dịu hơn.

Những ai từng đến vùng đất võ tha hồ ngắm tháp chàm, thành Đồ Bàn... rồi thưởng thức nhiều món ngon. Chắc hẳn khó có thể quên được vị bánh hỏi thơm nồng, hương quê mộc mạc của bánh ít lá gai hay mùi rượu bầu đá nồng nàn... và cả những chiếc nem nhỏ tí mà hội tụ đủ vị chua, cay, mặn, ngọt của tình người nơi đây.