Xã An Châu trước đây thuộc huyện Nam Sách, nay thuộc TP Hải Dương nổi tiếng với truyền thống làm nghề cốm, trong xã hiện có làng Chùa Thượng có nhiều hộ làm cốm ngon nhất.

Không còn nhớ ông tổ của làng nghề mình là ai và không biết từ thuở nào, nhưng đến nay người dân làng Chùa Thượng vẫn duy trì được nghề làm cốm truyền thống của tiền nhân quê mình.


Truyện xưa kể rằng khi mùa lũ đi qua miền quê ấy, những ruộng lúa chất chứa bao thành quả lao động của người nông dân bị ngập úng, người dân phải cắt lúa non về sấy, rang cho khô để ăn dần qua cơn đói mất mùa… Không ngờ những hạt thóc non vừa ngậm sữa khi rang lên bỏ vỏ lại thấy thơm ngon, quyện dẻo và hấp dẫn kỳ lạ.

Sau này nhờ những sáng tạo, cải tiến, người Việt Nam lại có món cốm làng Thạch (xã An Châu, Hải Dương), cốm làng Vòng (Hà Nội)... và cốm làng Chùa Thượng (An Châu) đã trở thành thương hiệu bay đi xa gần nhiều nơi trong vùng. Ngày xưa cốm chỉ được làm vào mùa thu, mùa lúa non, nhưng hiện nay người làng Chùa Thượng làm cốm quanh năm.

Để có được những mẻ cốm màu xanh, thơm, ngọt đượm và dẻo theo phương pháp truyền thống cũng khá kỳ công, những cụ già làng Chùa Thượng còn nhớ rất rõ cách làm cốm này. Người dân thường gặt lúa nếp từ lúc “tám rưỡi”, tức lúc lúa còn non. Hạt vừa chớm mẩy và căng sữa là thời điểm thích hợp nhất để gặt lúa về làm cốm để có vị thơm, độ dẻo và ngọt. Sau đó tuốt lúa đem phơi qua nắng rồi cho vào rang.

Có hai loại cốm: cốm rang bỏng và cốm dẻo. Nếu muốn có những hạt cốm rang bỏng thì để trên bếp rang kỹ hơn, sao cho hạt gạo nếp nở bung lớp trấu bên ngoài và giòn tan là được. Làm cốm dẻo thì cầu kỳ và công phu, đòi hỏi sự khéo léo hơn nhiều.

Để có những mẻ cốm dẻo thì lúc rang thóc sao cho vừa đủ chín để lấy độ dẻo, rang xong đưa thóc vào cối giã cho bật lớp vỏ trấu bên ngoài, người thợ làm cốm phải sàng sảy, nhặt nhạnh hết lớp vỏ bên ngoài, chỉ để lại những hạt gạo nếp màu xanh non. Vậy là mọi đồ dùng như thúng, mủng, long, lia, giần, sàng được bày khắp nhà để phục vụ làm cốm.

Thưởng thức món cốm trong cái se lạnh, hương lúa non phảng phất quyến rũ lạ kỳ. Đưa những hạt cốm nhỏ vào miệng ta cảm nhận vị ngọt đậm đà, dẻo quyện và vô cùng gần gũi với người nhà quê. Cũng từ những hạt cốm đó người dân lại chế biến các món bánh độc đáo mà nay trở thành đặc sản như bánh cốm, chả cốm, kem cốm, chè cốm…


Chị Vũ Thị Thêm, người làng Chùa Thượng, cho biết nhà chị có truyền thống làm cốm từ lâu đời, giờ chị cũng chuyên làm cốm mang đi bán tại khu du lịch Côn Sơn (Chí Linh, Hải Dương). Tuy nhiên, theo chị, phương pháp làm cốm truyền thống ngày nay phần nào đã mai một.

Thay vì dùng cối để giã họ dùng máy, công đoạn sàng sảy cũng không còn vất vả. Không chỉ làm cốm từ lúa nếp non vì chỉ chính vụ mới có cốm nên nhiều người dùng cả thóc nếp già. Cốm vì thế không được xanh bắt mắt, vị thơm ngon cũng kém hơn vốn có. Bù lại để có màu xanh người dân dùng lá gừng hoặc lá cây mây nghiền nhỏ lấy nước cốt đồ lên cùng cốm, rồi thêm chút nước đường, bánh đậu xanh, cùi dừa…

Tất cả tạo một sắc thái mới cho hương cốm, nhưng nghĩ xa nghĩ gần vẫn thấy nao nao...