Người Việt vốn thích các sản vật mà được chế biến “đơn giản mà tinh tế”, điển hình như con cá hấp. Cứ tưởng rằng có cá đấy, mang hấp lên là ăn ngay. Nếu như thế thì e rằng chuyện ăn uống đơn điệu quá! Trong ẩm thực Việt, món cá hấp có thể biến hóa thành trăm hương vị, tùy theo mỗi vùng miền và cả cái “gu” ăn uống của mỗi người.


Bình dân như cá trụng

Nhắc đến cá hấp, nhiều người dễ liên tưởng đến món cá được làm chin trong rổ tre, mỗi rổ ba con thường được bày bán khắp các vùng chợ vào mỗi buổi sáng. Người miền Trung gọi đó là cá trụng – món ăn thường chỉ có khi hè về, khi cá rộ mùa đến dư dả, ăn tươi không hết thì mang trụng nước sôi để ăn dần. Cá trụng thường là cá ngừ, cá nục hoặc cá bạc má, hấp lên ăn giã cũng béo mà biến tấu thành món kho hay nấu canh cũng ngon lành. Thường thì các lò trụng cá trông như lò bánh tráng, người ta cho vào mỗi chiếc rổ thưa hai, ba con cá tùy kích cỡ, xếp rổ san sát nhau trong một xửng to. Nồi nước muối khổng lồ vừa sôi thì “trụng” cả xửng cá vào, đến khi vừa chin thì nhắc ra, không xoay chuyển để cá không bị dập nát. Khi cá rộ mùa, mỗi ngày các lò trụng cá ở dọc ven biển Bình Thuận, Ninh Thuận kéo dài đến Phú Yên, Bình Định… thường đỏ lửa từ khuya, để kịp vận chuyển những mẻ cá tươi đến khắp các tỉnh thành vào buổi sáng.


Nhiều người ngại ăn cá trụng vì sợ cá ươn, lại có người cho rằng đây là món “nhà nghèo” khi thiếu cá tươi trong bữa. Song lại có người chết mê cái vị béo bùi của món cá nhà quê này. Cá trụng rất dễ chế biến, lại không mất nhiều thời gian. Người ta chỉ cần mua cá về , rửa sơ rồi hấp lại hoặc chiên giòn, hay nhúng với nước kho cho thấm sơ thì dù là ăn cơm hay cuốn bánh tráng đều rất bắt cơm. Vị béo bùi ấy nếu có thêm chút cay nhẹ của lá cải non (còn gọi là cải bảy ngày) thì cũng dễ ghiền. Trong thực đơn ở nhiều nhà hàng TP. Hồ Chí Minh nay đã xuất hiện thêm món nhà quê này, hẳn cũng là một điều thú vị dành cho thực khách.

Cầu kỳ cá hấp

Đó là cảnh giới chân quê nhất của cá hấp. Thực ra thì với vùng biển trù phú dọc theo chiều dài đất nước, cá hấp là món không thể thiếu của người Việt Nam. Ngay cả Đồng bằng sông Cửu Long cũng có cá hấp, dù đa phần là cá nước ngọt như cá lóc, cá điêu hồng. Mỗi loại có một vị ngon riêng. Cá lóc hấp bầu là món ăn phổ biến bậc nhất. Chất ngọt từ bầu ngấm vào thịt cá, thoảng hương thơm đầy gọi mời. Gắp từng miếng thịt cá chấm nước mắm trong dằm trái ớt hiểm xanh, cho vào miệng, chợt thấy vị ngọt hòa cay lan tỏa khắp người. Ăn món này thì một cái thú khác là cắn miếng bầu mềm, ngọt và đậm đà hương cá và húp phần nước xúp. Đó là sự tổng hòa của các mùi vị, càng ăn, càng húp, càng ghiền.


Cá đồng khi hấp còn thường kèm theo chút gừng tươi, nấm mèo xắt nhuyễn và rưới một lớp mỡ hành xanh mướt, mỡ màng lên phía trên, đó là cách làm cho thịt cá đỡ khô, lại tăng thêm hương vị. Thịt cá ngọt, quyện cùng mỡ hành béo thơm, mằn mặn và một chút giòn dai của nấm mèo. Món ăn được dọn lên kèm một rổ rau sống tươi non, bánh tráng dẻo và một chén nước mắm pha chua ngọt. Về miền Tây, được đãi một bữa cá hấp mỡ hành sẽ dễ gây thương nhớ suốt đời!

Cá hấp kiểu miền Trung thì  đa dạng hơn, cá lớn như thu, ngừ, bớp… thì cắt khứa, còn loại nhỏ như nục, hay, bã trầu, đối, bạc má, cá đục… thì hấp nguyên con. Trên một chiếc đĩa nhôm sâu lòng, cá được sắp lên ngay ngắn, rắc thêm thật nhiều hành hoa chẻ sợi, gừng tươi, nêm gia vị, tiêu ớt thật cay, một chút nước dùng và mở lửa. Món cá hấp lúc này có được vị ngon nguyên thủy nhất, không cầu kỳ mà chỉ dậy hương thơm của hành và gừng cũng đủ kích thích khẩu vị đến bụng dạ cồn cào. Một cuốn cá gồm bánh tráng, cá tươi, hành lá chần, thêm rau muống sợi nhúng sơ qua nước sôi cho mềm cọng. Một số vùng dùng bánh đa nướng thấm nước cho vừa đủ độ ẩm để thay bánh tráng, cũng rất lạ miệng. Ăn cá hấp miền Trung tất nhiên không thể thiếu một đĩa rau nhỏ mà thơm, với cải cay, rau hung, bạc hà… nước chấm ăn kèm thì ngon nhất là nước mắm nhĩ loại nguyên chất, chỉ cần dầm ớt thật cay thì dẫu cứ vừa ăn, vừa hít hà khen luôn miệng.

Một đặc điểm là cá hấp muốn ngon thường phải là cá thật tươi, bởi cách thức hấp không thể loại bỏ được mùi tanh cá như nhiều cách chế biến khác. Một vài địa phương như Quảng Nam, Quãng Ngãi, cá trước khi đem hấp được ướp sơ chế rất đặc biệt. Họ khứa dọc hai bên lườn cá theo lớp xương, ướp vào một lớp gia vị tổng hợp gồm hành tím, tỏi băm nhuyễn, tiêu, ớt, bột nêm, ngũ vị hương… rồi hấp. Nếu dùng để đãi khách quý, phần ướp này còn cầu kỳ hơn với một chút nấm mèo và thịt xay nhuyễn, trên rắc thêm bún tàu và hành lá cắt khúc. Cá hấp vừa chín tới, mở xửng ra là đã ngửi thấy hương thơm nức mũi. Lúc đó thì không cần giục mời, thực khách chỉ chực chờ cầm đũa để thưởng thức ngay miếng ngon đầu tiên. Cách này thường được dùng cho các loại cá có thân to như cá đuối, cá chim, cá mú… không cần cuốn hay gói cho phiền phức, bởi ăn giã cũng đã rất ngon miệng mà làm món đưa cay thì không gì bằng.

Không sang trọng, không cầu kỳ, cá hấp đơn giản mà tinh tế ngon lành. Hấp cá ngon thì cần phải để ý đến độ lửa, bởi lửa cao thì cá cháy mặt, lửa nhỏ thì cá dễ tanh. Thời gian hấp cũng vừa đủ, tránh để cá còn sống hay nát thịt. Đó có thể xem là tính cầu kì trong sự đơn giản, điều thú vị nhất của món cá hấp tưởng chừng rất bình dân này.