Bát trân xưa và nay

Xưa kia, ẩm thực nơi vương triều khác chốn bình dân có thể gói gọn trong hai yếu tố: quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình với tám món ăn thuộc hàng tuyệt phẩm là nem công, chả phụng, tê bì, vòi voi, môi đười ươi… Vì dẫn đầu danh sách những món ăn quý trong thiên hạ, những bữa tiệc bát trân không phải khi nào cũng xuất hiện, dù là trên bàn tiệc của bậc đế vương bởi khó khăn lắm mới có được những nguyên liệu quý. Dần dà, nhiều món quý trong bát trân đã thất truyền và được các ngự trù trong hoàng cung thay thế bằng các thực phẩm khác, cũng quý nhưng ít hiếm hơn như vi cá, bào ngư...

Ngày nay, chuyện tái hiện bữa tiệc bát trân càng là chuyện… không tưởng. Trong tám loại thực phẩm quý hiếm trên, duy có yến sào là khá dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. Bảy món còn lại nếu không tuyệt chủng thì cũng thuộc danh mục các loại thú quý hiếm cần hết sức bảo vệ và gìn giữ.

Chính vậy, giới đầu bếp đã linh động tạo nên các bữa tiệc “cung đình” bằng chính nguồn tài nguyên phong phú như yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, bào ngư… để thoả lòng các thực khách mê sơn hào hải vị. Trong danh sách này, chỉ có yến sào và gân nai thuộc về thế hệ cũ, sáu món còn lại đều là “nguyên liệu mới” gồm: vi cá, bào ngư, hải sâm, bong bóng cá tươi, sò điệp và gan ngỗng. Bào ngư là loại ốc quý nhưng không khó tìm lắm. Ốc bào ngư giàu dinh dưỡng, thịt ngọt, thơm, giòn và thường có ở dạng khô hoặc chế biến đóng hộp sẵn với giá thành khá cao.

Bào ngư

Bào ngư (tên khoa học là Haliotis sp, thuộc họ Haliotidae), một loại ốc có vỏ cứng, hơi dẹt, mặt ngoài nhám, màu nâu sẫm, mặt trong là lớp xà cừ, quanh mép có từ 7 – 13 lỗ nhỏ để thở. Bào ngư thường sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo, lúc còn nhỏ chúng sống gần bờ, càng lớn càng di chuyển ra xa và sâu hơn, có thể sâu tới vài mươi mét.

Thịt bào ngư ăn rất thơm ngon và bổ dưỡng. Trong 100g thịt bào ngư có 17,05g protit, 5,89g gluxit, 0,75g lipit, 84,7mg cholesterol, các loại vitamin B1, B2 và nhiều loại chất khoáng. Chất đạm của bào ngư thuộc loại quý, có đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể như lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin…

Thường các đầu bếp chuyên nghiệp lại thích dùng bào ngư khô để chế biến món ăn hơn, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư khô trước tiên phải được ngâm rửa thật sạch. Sau đó dùng một con gà, thịt thăn heo, thịt xông khói kim hoa, nấm đông cô… và các loại gia vị hầm chung với bào ngư thật lâu, có khi kéo dài cả nửa ngày. Nhờ hầm lâu, bào ngư ngấm đủ mùi vị ngon ngọt của nước dùng và đạt độ mềm mới mang chế biến. Từ đó mới thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô, bào ngư phỉ thuý…

Dọn nguyên con bào ngư căng mọng, dùng dao cắt thành từng lát mỏng và thưởng thức “từ tốn” mới thấy hết hương vị của nó. Nhai miếng bào ngư giòn giòn, dai dai, mùi thơm, vị ngọt của bào ngư tươm dần ra ngon đáo để.