Những ngày hè nóng bức oi ả, tôi bỗng nhớ về món bánh đúc, thứ quà quê giản dị nhưng thật thân quen.

Bánh đức chấm tương

Nhờ người quen giới thiệu, tôi tìm đến một gia đình chuyên làm bánh đúc từ hơn 20 năm nay, đó là gia đình anh chị Hiệp - Van ở Hữu Hòa, Thanh Trì. Nói là hơn 20 năm là tính với thời gian chị đi bán, chứ thực ra từ khi nào thì chính chị Van cùng không biết nữa, chỉ biết rằng đây là nghề gia truyền từ bà ngoại đến đời chị là thế hệ thứ ba. Nói cả nhà chị làm và sống bằng nghề bánh đúc cũng không sai vì gia đình chị có 6 chị em gái thì có tới 4 người theo nghề mẹ, thêm vào đó một chị dâu cũng đi bán. "Gia đình bánh đúc" nhà chị "phân bố" khắp Hà Nội. Chị Van thì chuyên ngồi ở Đường Thành, mẹ chị khi còn đi bán thì ngồi ở chùa Quán Sứ. Chị gái chị thì bán hàng ở phố Bảo Khánh. Người chị khác ngồi phố Hàng Bạc... Hơn 20 năm gắn bó với mẹt bánh đúc, chị Van đã lăn lộn khắp Hà Nội, từ phủ Tây Hồ đến phố Bạch Mai rồi đi gánh rong. Cũng có người bảo chị sao không thuê lấy cửa hàng mà ngồi, chị nhỏ nhẹ bảo rằng: "Ăn bánh đúc mà ngồi quán thì nhà cháu thấy không hợp lắp, cháu cứ nghĩ là quang gánh vỉa hè vẫn là hợp nhất". Thế đấy, cái thứ quà quê này cũng thật lạ. Cứ ngồi vỉa hè mà sùm sụp bát bánh đúc nộm với nước lạc và giá, hay nhâm nhi từng miếng bánh đúc sắt nhỏ chấm tương lại thấy thích và "đúng điệu" hơn là quán xá đàng hoàng.

Cô hàng nộm bánh đúc

Ấy thế để có được miếng bánh đúc thơm ngon đến với người ăn cũng là cả một quá trình đầy vất vả. Có ai từng đứng ngoáy bột cho trẻ chỉ năm phút thôi đã thấy mỏi tay, thì thử nghĩ xem một người làm bánh đúc đứng quấy nồi bánh đúc ròng rã trong 4 - 5 tiếng đồng hồ sẽ cực như thế nào. "Nếu mình quấy nồi bánh đúc không đều tay sẽ bị vón cục ngay. Rồi trong lúc quấy cũng phải để ý đến củi lửa, không được to lửa quá nếu không sẽ khê" - anh Hiệp chồng chị Van - "tay quấy chủ lực" trong gia đình cho biết. Thêm vào đó, lúc quấy sao cho bánh đúc phải dẻo như kẹo kéo, lúc đánh lên thả xuống phải chảy như tơ mới được. Rồi tới lúc gần được thì phải gạt bớt lửa, khoanh lửa lại (toàn từ chuyên môn cả!), om tro một lúc rồi đổ dừa vào. Đến khi gần bắc đổ ra mẹt (nay được gia đình chị thay bằng mâm nhôm cho vệ sinh hơn!) thì đánh lạc đã rang chín vào. Chỉ riêng việc ngồi nghe vợ chồng anh chỉ tả các công đoạn đã làm tôi chóng hết cả mặt, thế mà anh Hiệp chỉ cười trừ: "Làm nhiều thành quen, giờ thấy còn dễ hơn nấu cơm". Và hiện nay vợ chồng anh chị cũng đang cố gắng truyền lại cái công việc "dễ hơn nấu cơm" này cho cậu lớn năm nay mới 14 tuổi, với hy vọng sẽ kéo dài thêm tuổi thọ của "gia đình bánh đúc".

Đó là chuyện làm, chuyện nguyên liệu còn cầu kỳ hơn: "Nước vôi trong thì phải ngâm và chắt của loại vôi được ngâm từ năm trước thì bánh đúc mới rền, chắc, không nồng và ngon. Gạo nhà chị tự trồng lấy, kể cả tương nhà chị cũng tự xay. "Đây, cậu ngửi xem có thơm không?" - nói rồi chị Vân đưa bát tương dí sát mũi tôi. Quả thật, tương nhà chị thật thơm và đậm, rất ngon nếu ăn kèm với bánh đúc. "Khâu pha nước vôi là quan trọng nhất trong cả công đoạn làm bánh đúc đấy chứ cậu tưởng à, chỉ nhỡ tay một chút thôi là cả gánh bánh đúc đổ đi hết!" - anh Hiệp hai tay vẫn quấy đều nồi bánh đúc, lưng nhễ nhãi mồ hôi trong căn bếp bé tý nói như dặn dò với tôi.

Hàng bánh đúc tại Hà Nội

Quả thật, bánh đúc làm được nhiều điều hơn so với cái bề ngoài giản dị của nó. Chả thế mà khi ăn bánh đúc nộm, nhà văn Vũ Bằng đã phải thốt lên rằng: "Bánh đúc đã dẻo mê mệt đi, lại hút cái nước nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm - không cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành, chứ không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ" (trích "Món ngon Hà Nội").

Tuy nhiên, Hà Nội hiện nay cũng không còn nhiều hàng bánh đúc. Ngoài một số điểm mà gia đình chị Van "chiếm giữ" thì đâu đó cũng có một hai hàng như, ngõ Xã Đàn 2 ở phố Nguyễn Lương Bằng chí bán 2 tiếng buổi chiều từ 3 giờ. Hay như chợ Đồng Xuân cũng có một hàng phía Cao Thắng, cũng đông và ngon đáo để. Nhưng bánh đúc giờ đây không còn nhiều thể loại như trước nữa mà chỉ thịnh hành 3 loại bánh đúc nóng, bánh đúc chấm tương, bánh đúc nộm. Còn một lọat các kiểu bánh đúc khác như bánh đúc riêu cua, bánh đúc ngô, bánh đúc nham, bánh đúc mỡ hành... giờ đang dần lùi vào dĩ vàng, hay ở trong tiềm thức của những người đã "trót" mê bánh đúc.